Акриламид

Что такое акриламид?

Акриламид - это химическое вещество, используемое в таких отраслях, как целлюлозно-бумажная, строительная, литейная, нефтяная, текстильная, косметическая, пищевая, пластмассовая, горнодобывающая и сельскохозяйственная промышленность. Он используется в производстве бумаги, красителей и пластмасс, а также для очистки питьевой воды и сточных вод.

Акриламид в небольших количествах можно найти в потребительских товарах, включая герметик, упаковку для пищевых продуктов и некоторые клеи. Он также присутствует в сигаретном дыме.

Акриламид может образовываться естественным путем в результате химических реакций в некоторых видах крахмалистых продуктов после приготовления при высоких температурах. Некоторые продукты с более высоким содержанием акриламида включают картофель фри, картофельные чипсы, продукты из злаков (такие как сухие завтраки, печенье и тосты) и кофе.

Вызывает ли акриламид рак?

• Международное агентство по изучению рака (IARC) классифицирует акриламид как “вероятный канцероген для человека”.
• Национальная токсикологическая программа США (NTP) классифицировала акриламид как “разумно предполагаемый канцероген для человека”. 
• Агентство по охране окружающей среды США (EPA) классифицирует акриламид как “вероятно, канцерогенный для человека”.

Важно отметить, что эти определения основаны в основном на исследованиях на лабораторных животных, а не на исследованиях воздействия акриламида на людей из пищевых продуктов. . На данный момент обзоры исследований, проведенных в группах людей (эпидемиологические исследования), показывают, что пищевой акриламид вряд ли связан с риском развития наиболее распространенных видов рака. Но текущие исследования будут продолжать предоставлять новую информацию о том, связаны ли уровни акриламида в пищевых продуктах с повышенным риском развития рака.

Чтобы узнать больше о том, как изучаются и классифицируются причины рака, см. раздел Определение того, является ли что-либо канцерогеном, а также известные и вероятные канцерогены для человека.

Регулируется ли уровень акриламида?

EPA регулирует содержание акриламида в питьевой воде. Агентство по охране окружающей среды установило приемлемый уровень воздействия акриламида, который является достаточно низким, чтобы учесть любую неопределенность в данных, касающихся акриламида для рака и других последствий для здоровья.

На рабочем месте воздействие акриламида регулируется EPA и Управлением по охране труда и гигиене труда (OSHA).

Можно ли избежать применения акриламида?

Некоторым людям, работающим в определенных отраслях, где использование акриламида регулируется, необходимо принять меры предосторожности, чтобы ограничить их воздействие.

Для большинства людей основными потенциальными источниками воздействия акриламида являются определенные продукты питания и сигаретный дым. Отказ от сигаретного дыма может снизить воздействие этого и других вредных химических веществ.

Пока не ясно, повышают ли уровни акриламида в пищевых продуктах риск развития рака, но если вы обеспокоены, есть некоторые вещи, которые вы можете сделать, чтобы снизить воздействие. Как правило, уровень акриламида повышается при приготовлении пищи в течение более длительного времени или при более высоких температурах, а также при использовании определенных способов приготовления (например, жарки или запекания). По данным FDA, вот несколько способов уменьшить воздействие акриламида в пищевых продуктах:

• Ограничьте потребление продуктов с высоким содержанием акриламида, таких как картофельные продукты (особенно картофель фри и картофельные чипсы), кофе и продукты из злаков (например, сухие завтраки, печенье и тосты).
• Ограничьте определенные способы приготовления, такие как жарка и запекание, и ограничьте время приготовления определенных продуктов. При кипячении и приготовлении на пару акриламид не образуется.
• Перед жаркой или запеканием замочите ломтики сырого картофеля в воде на 15-30 минут, чтобы уменьшить образование акриламида во время варки. (Перед приготовлением с замоченного картофеля следует слить воду и насухо промокнуть его, чтобы предотвратить разбрызгивание или возгорание.)
• Если вы жарите картофель или поджариваете хлеб, готовьте их до более светлого цвета (в отличие от темно-коричневого), в результате чего образуется меньше акриламида.
• Избегайте хранения картофеля в холодильнике, что может привести к повышению уровня акриламида во время приготовления.
• ...